Recent zijn functie-eisen met betrekking tot kennis van de taal en, in mindere mate, kennis van de cultuur toegevoegd aan de reguliere functie-eisen voor keukenpersoneel in Aziatische restaurants.
De centrale vraag van het onderzoek bestond uit twee delen, te weten:
- Zijn de functie-eisen van de beschreven functies reëel en proportioneel?; en
- kunnen de beschreven functies in de Aziatische horeca ook worden vervuld door werknemers uit Europese landen?
Door de onderzoekers zijn op basis van door de sector opgestelde functieprofielen werkgevers en deskundigen geïnterviewd. Naast Chinese, Thaise en Japanse (top)koks is ook gesproken met Nederlandse topkoks.
In het rapport worden taal en cultuur afgezet tegen traditionele aspecten van de Aziatische keuken. Hiermee wordt duidelijk gemaakt dat beiden van meer belang zijn naarmate restaurants meer authentieke Aziatische gerechten en beleving willen bieden.
De belangrijkste conclusies uit het eindrapport zijn de volgende:
- De gestelde eisen (zowel qua taal als cultuur) zijn in het algemeen reëel en proportioneel. Hierbij wordt opgemerkt dat er eigenlijk geen culturele eisen worden gesteld, maar dat deze eisen vooral inhoudelijk, vaktechnisch van aard zijn.
- Er is momenteel onvoldoende Nederlands aanbod dat meteen aan de slag kan in de verschillende Aziatische keukens op functies vanaf niveau 4 (specialiteitenkok). Voor lagere functies is er wel voldoende aanbod.
- De functies vanaf niveau 4 zijn in theorie te leren, maar het is in de praktijk vaak moeilijk. Een aantal functies op niveau 4 bij grotere, minder authentieke restaurants, ‘all you can eat’-of wokrestaurants is te leren voor Europese koks; dat vergt wel een behoorlijke inspanning van zowel de kok als de werkgever.
- Er is bij restauranteigenaren en Nederlandse werknemers weinig motivatie om met elkaar te werken. Nederlandse werknemers werken over het algemeen liever in Europese restaurants vanwege (het imago van) mindere arbeidsvoorwaarden en arbeidsomstandigheden bij Aziatische restaurants in vergelijking met de rest van de horecasector. Aziatische restauranthouders werken over het algemeen liever met Aziatische koks vanwege (het imago van) onvoldoende arbeidsethos bij Nederlandse koks.
- Het huidige opleidingsaanbod (taalcursussen, leermeester, basisopleiding) is vooral gericht op lagere functies en onvoldoende in staat om Nederlandse koks op te leiden voor functies van niveau 4 of hoger. Een specialisatie in de reguliere MBO-opleiding zoals die voor volgend schooljaar wordt voorgenomen, zal een zekere verbetering betekenen ten opzichte van het huidige opleidingsaanbod, maar ook dit zal slechts een zeer beperkte oplossing bieden voor het personeelsprobleem.